El cacao, es un árbol tropical de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.
Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.
Es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, contiene teobromina, cafeína y teofilina, que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación sanguínea y posee también efectos diuréticos.
Por último la feniletalamina es la causante de ese sentimiento placentero a la hora de degustarlo ya que libera endorfinas en el cerebro que es también la sustancia que el cerebro libera al estar enamorado.
Hay que considerar entre sus propiedades, las siguientes:
- Es una fuente rica de antioxidantes
- Beneficia el corazón
- Ayuda a controlar el azúcar en la sangre
- Posee minerales vitales
- Ayuda a tu cerebro.
Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.
Consejos útiles
Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto más oscuro y amargo, más puro es.
El agregado de leche y/o azúcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza.
Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).
• Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37°C.
• Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24°C.
• Si se lo ha guardado en la heladera, “transpira” cuando se lo deja a temperatura ambiente.
• Si se lo guarda en un lugar más caluroso y se lo pasa al frío, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisácea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volverá a su color original al ser derretido. Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeñas y revolver constantemente.
• Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.
• Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente.
• Para derretir más de 450 g. empezar con 225 g. y añadir el resto de a poco.
• Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.
Proceso de Templado
Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño de María, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 °C durante este procedimiento.
Lo ideal es que alcance 46 °C para la cobertura oscura y 43 °C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estén disueltos. Derretir al Baño María.
Precauciones a tener en cuenta
• No penetración de humedad, agua o vapor.
• No a fuego directo o calor intenso.
• No a baño de María en agua hirviendo.
• La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 °C.
En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser
fresco, seco y alejado de olores.
La
temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C. Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es
muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.
